第二十六章 厨师

(O)222为了确保食物的卫生安全,所用的器具应在使用後立即清洗乾净.

(O)223为减轻工作人员工作量及体力,选用设备与器具应考虑人体工学以决定其高度,宽度及深度.

(O)224油烟罩尺寸设计需考虑烹调区域长度,宽度及空气排散程度.

(O)225油烟罩高度离地190公分且长度,宽度比工作区域多出10-15公分较理想.(O)226厨房油烟罩内的照明灯泡,外围要有玻璃灯罩及铁圈保护.

(X)227厨房工作台上方之照明灯具,不需加装灯罩,以节省能源.

(O)211冷盘可以加些蔬菜(如广东莴苣)以装饰之.

(O)212沙拉的菜色虽多,浇淋沙拉酱的技巧仍会影响这道沙拉的外观.

(X)213勾芡而带汁的食物应盛放於浅盘上.

(O)214盛装带有汤汁且勾芡的菜,用凹盘较合适.

(O)215盘饰常用食品,雕刻材料为硬脆的瓜果及根茎类的蔬菜.

(O)228排油烟罩之滤油网必需定期清理,以免积存油垢容易引起火灾.

(O)229食物在制备以前一定要清洗乾净,餐具亦要彻底清洗,才能确保食物安全.(O)230厨馀馊水须当天清除或存放在4℃以下,以免细菌滋长.

(O)231排水沟出口加装油脂截流槽,可防止油脂阻塞排水系统.

(O)216配菜除了要注意每道菜本身的主料,副料及调味品之间的色彩,也要注意不同道菜之间的色彩调和.

(X)217用过的盘饰材料,若想留在隔天再用,蔬果应泡在水中,直接放在冰箱冷藏.(X)218一盘菜中的盘饰材料种类,可以不必限制数量,任意使用.

(O)219作拼盘时,必需先有构思,想出排列的图案,会比较省时且美观.

(O)220将菜肴扣出来时,必需压紧材料的每一部位,以使扣出来的食物外型避免松散,维持美观.

(O)221「工欲善其事,必先利其器」,餐饮业除了要有好的厨师外,还要有好的设备与用具来配合.